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Miércoles, 06 de Mayo de 2009 - 16:24:49 | 16533 | |

La cocina de Cuba, misterios en aromas y complejidades

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Por Roberto F. Campos*
  
La cocina de Cuba, misterios en aromas y complejidades Mixta en orígenes, fuerte en condimentos y sabrosa en aromas, la culinaria cubana constituye todo un misterio para muchos, indagación para expertos y tradición para los locales.

 A contrapelo con la opinión de algunos sobre sencillez y pocas recetas, el arte culinario cubano constituye un libro abierto de muchas páginas que se revitaliza cada día.

Chefs e investigadores culinarios difundieron un estudio sobre gastronomía, en el cual consideran que los habitantes de la mayor isla antillana tienen una forma de cocinar única en el mundo.

Un texto de la estudiosa Marta Vesa atribuye esta tipicidad a la confluencia de dos procedencias fundamentales: la española y la africana, a las que se les sumaron maneras de preparar alimentos de origen chino, indio y haitiano.

Los expertos caracterizan seis etapas fundamentales en el proceso de desarrollo de la cultura culinaria de Cuba, al tener en cuenta formas y recetas.

La primera de tales etapas va de los siglos XVI al XVIII, el siglo XIX y otro referente a la actualidad, dividido por años: 1900-1920, 1921-1935, 1936-1962 y 1963 hasta la fecha.

En el primer período se verificó la unión de varias culturas, un proceso denominado transculturación por el sabio cubano Fernando Ortiz, en el cual incidió una dieta a base de yuca, proveniente de los aborígenes.

También se suman otras formas de alimentación mediante productos como el ñame africano, o el hábito de freír los alimentos, en el caso español.

El Ajiaco criollo -mezcla de viandas- es buena muestra de esas variantes ya que fue la fusión de la "Olla podrida" española, recargada de carnes, y el "Ajiaco Taíno", con la suma de su similar africano aportador del ñame.

Los restantes procesos de conformación de hábitos alimentarios estuvieron matizados por la influencia internacional y la presencia de hispanos al frente de los restaurantes, sobre todo en La Habana.

De muchos preparados se eliminó en el mestizaje culinario, desde hace dos siglos, el uso de pimientos o picantes para hacer los platos digeribles y adaptables al clima tórrido.

Aquellas recetas típicas de zonas frías como las del norte de España tuvieron entones una versión local.

Por su parte, las carencias de algunos productos a partir de la década de 1960, debido al bloqueo impuesto por Estados Unidos contra Cuba, obligaron a crear variantes en las cuales se potenció el empleo de vegetales, que siendo muy saludables con anterioridad eran poco servidos, aclara la experta.

También influyeron notablemente nuevas formas mundiales de cocinar, sobre todo en Europa, pues el auge del turismo, la llegada de muchos viajeros con otros hábitos alimentarios, forzaron una adecuación de las recetas cubanas a esos gustos.

En las recetas cubanas se tiene en consideración el empleo de arroz, frijoles, azúcar en demasía, algunas viandas de ocasión y otros productos.

Con los nuevos rumbos y la espiral creciente de la industria del ocio, aparecieron formas de comer cubanas adaptadas a maneras más saludables, aunque permaneciera inalterable el gusto por el exceso de grasas y azúcares.

Un ejemplo que ponen los expertos resulta el Pollo Caracol, plato típico de las regiones occidentales. Esa receta fue encontrada en 1987 en San Antonio de Los Baños, Habana interior o rural.

La investigación, a cargo de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, en ese entonces Asociación Culinaria, descubrió la forma de pollo deshuesado, relleno con vegetales y asado.

Esas indagaciones buscan recetarios antiguos para adaptarlos al presente y demuestran una gran variedad en las formas alimentarías, no solo en cuanto a productos, sino también en métodos de cocción y presentación.

Tales estudios reflejan, por demás, etnos, hábitat, identidad cultural y exigencia de mercado desde distintos ángulos, además de elementos de salud y arte culinario.

*El autor es periodista de la Redacción Económica de Prensa Latina.

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